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蛋糕的防腐
一、蛋糕的分类及容易出现的问题
1.高水分蛋糕（水分含量大于30％）
如戚风蛋糕、海绵蛋糕等。
特点：水分含量高，防腐难度大，以细菌污染为主，霉菌污染也常见。不进行防腐处理，一般冷藏条件下只能保存1天；
2.中等水分蛋糕：（水分含量20～30％）
如重油蛋糕等。
特点：水分含量适中，室温保存居多，以霉菌污染为主，不进行防腐处理一般保存期也不超过4天。
3.夹馅类蛋糕
特点：在蛋糕坯基础上增加了果酱、奶油等馅料，这些馅料均为冷加工。部分水分含量大， 容易污染细菌和致病菌，一般当天销售完，属于高风险产品。
二、目前饼店对蛋糕进行防腐的一般方法
| 蛋糕种类 |
防腐方法 |
效果 |
| 高水分蛋糕 |
添加单体防腐剂如脱氢乙酸钠、丙酸钠等 |
在法规添加量内防腐期最多做到2天；普遍存在超标使用防腐剂的情况 |
| 中等水分蛋糕 |
添加单体防腐剂，少数外面用脱氧剂 |
法定添加量内防腐期可以达到7天。加脱氧剂的可以做到15天。 |
| 夹馅蛋糕 |
馅料未经任何处理，或添加单体防腐剂 |
防腐期没有明显的延长，当天菌落总数就超标。 |
三、广益公司蛋糕防腐方案
1.内、外控保鲜技术的应用
（1）内控：添加广益牌蛋糕保鲜剂
35％水分的蛋糕防腐期可以做到4以上防腐期；
28％水分以下蛋糕可以做到10天以上防腐期。
（2）外控：外部实验广益牌外控型保鲜剂、脱氧保鲜剂或液态保鲜剂
可以在原来的基础上使单体蛋糕的防腐期延长几倍；
可以有效延长夹馅蛋糕的保存期。
2.加强对卫生环境的控制：场地、设备器具、空气、人员等；
3.配方调整：减低产品水分活度
4.工艺调整
5.包装：不同的防腐方案用不同的包装
6.贮存：不同的产品用不同的贮存方法。
四、较难防腐的蛋糕防腐处理意见
1.高水分蛋糕的防腐
主要是选择好的防腐产品和防腐方案。
2.夹馅类蛋糕的防腐
（1）选择高稳定性的馅料；
（2）对馅料要进行合理的防腐处理。
面包的防腐
一、面包的主要种类和特点
1. 主食面包：吐司、餐包、“法式小面包”等；
产品未经修饰和处理，水分含量在18～28％之间，容易污染霉菌，不加防腐处理，水分含量高的保存期在3天以内。（少数硬面包保存时间稍长，不加防腐剂可做到半个月）
2. 花式面包：主要是各种调理面包
产品有夹馅或有葡萄干、肉松等装饰物。这类面包的装饰物容易出现细菌超标问题，而且出现致病菌的几率非常大。
二、目前饼店对面包进行防腐的一般方法
| 种类 |
防腐方法 |
效果 |
| 主食面包 |
添加单体防腐剂，如丙酸钙等。 |
在法规添加量内防腐期可以做到4天；少数水分含量低的可以做到10天。普遍存在超标使用防腐剂的情况。 |
| 花式面包 |
装饰物经过清洗、烘烤，或添加单体防腐剂 |
防腐期没有明显的延长。 |
三、广益公司对面包的防腐方案
1. 内、外控保鲜技术的应用
（1）内控：添加广益牌面包保鲜剂
我司面包保鲜剂有两个型号，各有特点，可以满足不同的防腐需求。主食面包可以做到7天以上防腐期。
（2）外控：外部使用广益牌外控型保鲜剂、脱氧保鲜剂和液态保鲜剂
专门针对对防腐期要求较长的面包，可使流通产品的防腐时间达到半年以上。
2. 加强对卫生环境的控制： 场地、设备器具、空气、人员等；
3. 配方工艺调整： 减低产品水分活度，特别注意装饰物的处理。
4. 包装：不同的防腐方案用不同的包装
5. 贮存：不同的产品用不同的贮存方法。
我公司为全国数千家连锁饼店、流通食品生产企业提供产品防腐改良方案，使得产品满足销售需求，如与汕头三辉合作解决法式小面包的防腐，每天产品产量可达到130吨；与广州酒家合作解决饼店产品的保鲜等。
注：我公司另有众多面包、蛋糕保鲜与改良技术，并针对客户不同产品量身定做产品防腐改良方案。
例：为上海中洋宝公司提供“欧式蛋糕”保鲜与改良技术
“欧式蛋糕”通常会出现以下质量问题：
（1）微生物污染问题：表现为长霉、发酸；
（2）蛋糕老化问题：表现为散裂、糊口、干；
（３）油脂不稳定：表现在走油、理化指标不合格；
（４）褐变：蛋糕色泽随着时间的延长色泽变暗。
广益公司从蛋糕制作技术、食品添加剂技术方面入手，可以系统解决这些问题。目前，广益公司成功开发蛋糕改良剂，效果达到国际同行业著名品牌的水平，性价比具有较大优势。目前在上海、福建、广东地区均有大量客户群体。
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